Etiopie - Uraga, Haro Wachu - Natural Anaerobic

Tahle výběrová káva z Etiopie pochází z odlehlého okresu Uraga v regionu Guji, konkrétně z vesnice Haro Wachu. Právě tady stojí promývací stanice Haro Wachu Washing Station, známá svou precizní prací a důrazem na kvalitu. Zpracovává nejen naturální a promyté kávy, ale i různé experimentální fermentace, mezi které patří i tahle výjimečná anaerobní.

O své třešně se tu stará zhruba 300 drobných farmářů, kteří je ručně sbírají v okolních kopcích a pečlivě třídí. Káva roste ve vysokých nadmořských výškách 2250–2350 m n. m., kde jí prospívá vulkanická půda a stín stromů Cordia africana, akácií a ensetu. Pěstují se tu hlavně odrůdy 74110 a 74112, vyšlechtěné pro svou odolnost a výjimečný chuťový profil. Sklizeň probíhá mezi listopadem a lednem a díky tomu, že třešně pocházejí jen z 5,2 hektarů půdy, má tahle káva skvělou dohledatelnost a skutečně osobní charakter.

A jak probíhá anaerobní fermentace? Nejprve se pečlivě vytřídí zralé třešně. Ty se pak vloží do speciálních pytlů, odkud se vysaje kyslík. V uzavřeném prostředí pak během 4–15 dní pracuje přirozený CO₂, který nastartuje fermentaci a vytváří intenzivní sladkost, ovocné tóny a bohatou strukturu. Během procesu se třešně dokonce zbarví ze sytě červené do žluté. Poté se káva suší na afrických postelích 15–18 dní, pravidelně se obrací a hlídá, aby vše probíhalo rovnoměrně.

Výsledkem je komplexní a jedinečný šálek, který v sobě nese to nejlepší z etiopských hor – bohatou chuť, jasnou aciditu a stopu lidské péče od farmářů až po pražírnu.