Colombia - Mil Granos de Oro

Tahle káva z kolumbijské Huily není jen výborná – je to poctivý rodinný příběh v každém šálku.

Rodina Macias pochází ze střední části regionu Huila, odkud přináší výjimečné loty výběrové kávy. Tři bratři – Ferney, Nelson a Oscar – vedou dvě farmy: La Ceja a Mil Granos de Oro. Právě z farmy Mil Granos de Oro pochází tento konkrétní lot.

Farma La Ceja, kterou v roce 1999 založila jejich maminka Alicia, má rozlohu 33 hektarů. Z toho 22 hektarů zabírá kávovníkový porost s odrůdami Castillo, Colombia, F6 a Caturra. Mil Granos de Oro se nachází hned vedle a obě farmy jsou vybavené tak, aby umožňovaly precizní zpracování i zajímavé experimenty – třeba fermentaci kávy s kakaovými boby. Nechybí zde ani technologické zázemí jako násypky na třešně, flotační bazény, sušárny typu marquesina a skleníky.

Bratři Macias jsou členy producentského sdružení Coocentral, aktivně se zapojují do cuppingů a hodnocení kvality – nejen svých káv, ale i káv ostatních pěstitelů. Ferney dokonce v minulosti vedl celý závod Coocentral a dnes má na starosti vedlejší produkty.

Sklizeň, která má rytmus

V Huilě se káva sklízí ve třech až čtyřech vlnách. Sbírají se jen dokonale zralé třešně – pak se čeká, až dorostou další. Největší kvalitu přinášejí druhý a třetí sběr, které mají plnější zralost a konzistentní chuť. Právě z těchto částí sklizně výkupci vybírají pergamenovou kávu.

Tradiční zpracování s moderním nádechem

Káva z Huily se obvykle plně promývá – tedy zbaví se slupky, projde fermentací a poté se omývá. Na některých farmách se používají eko-odslupkovače, které odstraní sliz mechanicky. A najdou se i producenti, kteří zkoušejí honey processing, i když zatím jen v malém měřítku.

Promývání a třídění

Po fermentaci se káva promývá v kanálech nebo nádržích, kde se oddělují plováky – tedy nezralá nebo lehká zrna. Když nejsou k dispozici kanály, celý proces probíhá přímo ve fermentační nádrži.

Sušení pod sluncem i pod střechou

Sušení je v Huilě kapitola sama pro sebe. Malí farmáři nejčastěji používají parabolické sušárny, které připomínají skleníky. Ti zkušenější si dávají obzvlášť záležet na ventilaci a stabilní teplotě, aby dosáhli vlhkosti pod 11 % během 10–18 dní. A právě to je klíčem k výjimečné a stabilní kvalitě.

Kvůli vlhkému klimatu je sušení náročné, a tak se zrna během procesu navíc ručně třídí, aby se odstranily defekty. Díky férovým výkupním cenám si ale farmáři mohou dovolit investovat do nových sušáren, vylepšit ventilaci nebo přidat stínění. Tyto úpravy mají přímý vliv na chuťový profil i trvanlivost kávy.