Brazílie - Sao Silvestre - Carbonic Maceration

Fazenda São Silvestre leží v krásném regionu Serra do Salitre, na hranici mezi státy Minas Gerais a Alto Paranaíba, v nadmořské výšce kolem 1 200 m n. m. Tahle oblast je vyhlášená svým terroirem – sopečné půdy bohaté na minerály, jasně daná období dešťů a sucha a vyšší nadmořská výška dávají kávovým třešním ideální podmínky k pomalému zrání a rozvoji bohatého chuťového profilu.

Rodina Andrade tu pěstuje kávu už od roku 1901. Dnes ji vedou bratři Ismael José a Eduardo Andrade, kteří sice ctí rodinnou tradici, ale zároveň se nebojí inovací – kombinují moderní agronomické poznatky s respektem k přírodě a maximálním důrazem na kvalitu. Pěstují tu odrůdy jako Yellow Bourbon, Catuai a Mundo Novo, známé svou sladkostí, plným tělem a jemnou aciditou. V terroiru São Silvestre z nich vznikají elegantní, komplexní šálky, které patří mezi to nejlepší, co Brazílie nabízí.

Zatímco v Brazílii je běžné sklízet kávu stroji, náš letošní mikrolot je unikát – byl sklizen ručně. Pečlivý sběr jen těch nejzralejších třešní se odráží v čistotě a kvalitě chuti. S rodinou Andrade spolupracujeme už víc než 15 let a jsme pyšní, že patří mezi naše nejbližší partnery.

Mikrolot STL028/24 – Carbonic Maceration

Tady přichází ta pravá magie.

1. Výběr odrůdy: sáhli jsme po Yellow Catuaí, odrůdě s vysokým obsahem cukrů (glukózy a fruktózy), ideální pro fermentaci v uzavřeném prostředí.

2. Sklizeň: hlavní část proběhla moderním strojovým sběrem nastaveným na zralé plody, ale u vybraných částí plantáže proběhl i ruční sběr.

3. Třídění: nejprve podle hustoty – odstranily se lehké a nezralé třešně, pak následovala optická selekce podle barvy, aby fermentace byla maximálně konzistentní.

4. Karbonická macerace: vybrané třešně putovaly do nerezového bioreaktoru, kde probíhala fermentace bez přístupu kyslíku při 20 °C. Proces trval 7 dní (168 hodin) a rozvinul v kávě bohaté ovocné a jemně alkoholové tóny.

5. Sušení: nakonec třešně odpočívaly na afrických postelích po dobu 22 dní. Díky pomalému sušení se káva krásně stabilizovala a výsledkem je čistý, vyvážený a plný chuťový projev.

Výsledek? Brazilská káva s nečekaně ovocným charakterem, elegantní strukturou a sladkostí, která si tě získá hned prvním douškem.